Обед как национальное достояние

На заводе «Полимир» ОАО «Нафтан» более 5600 человек. И каждый должен быть сыт — работать на голодный желудок себе дороже. Особенно на предприятии с вредной спецификой. Обед по расписанию обеспечивает торгово-гостиничный комплекс, объединяющий 9 объектов ведомственного общепита, в том числе 5 столовых. Главная из них — предмет гордости концерна «Белнефтехим». Столовая №5 признана лучшей в стране по итогам работы в 2011 году. Будет здорово, посчитала редакция «НГ», если в канун Дня химика работникам «Полимира» пожелает приятного аппетита начальник ТГК Алла ФИАЛКО.
– Алла Сергеевна, давайте начнем с того, что рабочая столовка — это звучит гордо!
– И давно уже, добавила бы я. В бытность СССР Беларусь называли сборочным цехом державы. Промышленное производство по сей день остается визитной карточкой отечественной экономики. На заводах и фабриках трудятся многотысячные коллективы. Именно они обеспечивают львиную долю национального продукта. В этом контексте обед в рабочей столовой — приоритет государственного масштаба. Первостепенная задача. Ее решение напрямую зависит от мастерства работников ведомственного общепита и условий, в которых им приходится трудиться. Поднять престиж нашей профессии, обозначить ее социальный статус призваны республиканские смотры-конкурсы. Они проводятся с периодичностью раз в два года.Нам удача улыбнулась в номинации «За лучшее материально-техническое оснащение объекта общественного питания».

– На удачу надейся, а сам не плошай… По разным репортерским поводам я бывал на «Полимире» в конце нулевых годов. Ваша главная столовая производила тогда удручающее впечатление. Это был «Сталинград». В смысле разрухи. Сегодня — картина маслом. Какова цена вопроса?
– Столовая № 5 введена в эксплуатацию в 1967 году. И более 40 лет обходилась без капитального ремонта. Руководство предприятия резонно решило, что ремонта будет мало — нужна радикальная реконструкция. На нее ушло два с половиной года. От столовой образца 60-х остались разве что стены. Остальное — архитектурные решения, дизайн интерьеров, планировка залов и рабочих помещений, инженерные сети и коммуникации, оборудование — совершенно новое. Метаморфоза обошлась заводу почти в 7 миллиардов рублей.
Идеология, целевой спектр объекта тоже получили глубокое переосмысление. В наборе помещений появились два банкетных зала — на 72 и 10 посадочных мест. Потребность в них назрела давно. «Полимир» отправляет продукцию более чем в 30 стран мира. Ведет модернизацию производства с использованием импортного оборудования. К нам постоянно приезжают зарубежные партнеры. Где их кормить? Конечно, в столовой № 5. Это объект свободного доступа. Остальные столовые находятся на территории режимного предприятия.
Иностранцев мы уважаем, но и своих работников любим не меньше. Юбилейные даты. Профессиональные праздники. Чествования пенсионеров и молодых специалистов. Ритуальные мероприятия. Свадьбы… Жизнь то и дело приглашает нас к столу по радостным или печальным поводам. Трапеза — сценарная точка во многих сюжетах личного или коллективного бытия. Теперь ее ставит заводской общепит. Реконструкция предоставила нам такую возможность. К примеру, у человека день рождения. Это повод для сердечного общения, взаимных комплиментов. Банкет можно заказать где угодно. Но мы ближе всех, мы свои. И виновники торжества спешат к нам. Чтобы заказать сладкий стол человек на 20–30 — в зависимости от числа коллег, работающих рядом, или широты души. Такие экспресс-посиделки пользуются большим спросом. Они легко укладываются в обеденный перерыв, не требуют какой-то специальной подготовки и больших расходов.
— Алла Сергеевна, номинация, в которой вы стали лучшими, не позволяет обойти стороной кухню. В прямом и переносном смысле. Что является для вас предметом особой гордости?
– Пятая столовая оснащена великолепно. И не только в горячем или кондитерском цехах, о которых я скажу отдельно. Конвейер общепита начинается с оборудования складского хозяйства, разгрузочной рампы, гидроподъемников, лифтовых кабин. Затем получает продолжение в овощном, мясо-рыбном и холодильном подразделениях. Конвектоматы и печи основных цехов нужно рассматривать как финишное звено многоступенчатой производственной цепи.
Особая статья в этом комплексе — специальное оборудование. Технику приобретали с дальним расчетом. Чтобы была удобной в эксплуатации.Берегла энергоресурсы. Дружила с канонами диетологии. Оставалась при нынешних своих достоинствах и завтра, и послезавтра.
— С опорой на такой арсенал можно кормить людей на уровне звездного ресторана. С другой стороны, у рабочей столовой есть жесткие корпоративные обязательства, первое из которых — щадящая ценовая политика. Какую форму приобретает компромисс желаний и возможностей в ежедневном меню?
– Центральная столовая «Полимира» имеет завершенный цикл производства и 3-ю наценочную категорию. Статус не запрещает нам закатывать пиры в духе легендарного Лукулла. Правда, при одном условии — калькуляция изделий и блюд должна оставаться в берегах 30-процентной наценки. Для справки: вопрос ценообразования сегодня отдан на откуп хозяевам общепита. Некоторые наши коллеги в других городах Беларуси применяют 50–70-процентные наценки. «Полимир» же пошел по пути удешевления питания в своих столовых, и это серьезное социальное благо для коллектива.
С небольшой надбавкой работать сложно. Но мы — реалисты, к требованиям руководства предприятия и профсоюза относимся спокойно. В конце концов, разумное ограничение доходности — не приговор, а мягкое предостережение от излишеств монопольного положения на предприятии. В обозначенных берегах хватает творческого простора для тех, кто хочет и умеет работать. Как было в типичной столовой советского типа? Нарубили капусты в салат, настрогали свеколки. Выставили борщ и тефтели. Добавили в качестве десерта творожок. Всё! Мы отказались от этого примитивизма! И не только потому, что ушли в прошлое колбасные электрички, которые были символом тотального дефицита. У нас на линии раздачи вы увидите не меньше 5-ти видов первых блюд, 10–12 вторых. А еще море салатов, выпечки, другой снеди. Это скорее ресторанный подход. Он учитывает разнообразие вкусов и финансовых возможностей клиентов. Кому достаточно скромной паровой котлетки, а кто-то хочет побаловать себя котлетой по-киевски. Ради бога! Мы рады тому и другому выбору. Слово клиента — закон.
Два слова о десерте. Обычно под ним понимают кондитерку. А ведь есть еще и столовые десертные блюда. Всевозможные желе, суфле, кремы, муссы и так далее. Было время, когда подчиненные говорили мне: ну зачем нам эти изыски — не гурманов кормим, а рабочий класс?! При этом забывалось, что рабочий класс, собственно, становой хребет общества. Пришлось повоевать. Сладкими плодами победы теперь пользуются сотни полимировцев, среди них немало мужчин. Я сама — лакомка, поэтому рада за всех, кто понимает толк в сладком.
Что касается кондитерского цеха. Он у нас просто уникальный. Когда разрабатывался план реконструкции столовой, мы изначально заложили туда возможность выпуска кремовых изделий. Они всегда в прицеле санэпидемстанции. Потому что все технологические операции для этого рода кондитерки требуют отдельных помещений. Надо так надо. Мы заложили анфиладу в проект. Оснастили цех итальянским и немецким оборудованием. И теперь производим шедевры тонкой гастрономии, которые можно приобрести в любой столовой «Полимира».
Фактическое удвоение производства в 2011 году стало возможным благодаря реализации масштабного проекта, о котором мы с вами говорим. На его примере «Полимир» продемонстрировал, как инновационные подходы и высокие стандарты могут конвертироваться в общественном питании в стойкие гастрономические пристрастия клиентов.
В канун Дня химика мы спешим заверить заводчан в ответном чувстве. С праздником, дорогие друзья! Наши двери всегда открыты для вас. Приходите, изучайте меню, берите, что захотелось попробовать. И кушайте на здоровье!

Владимир ФАКЕЕВ
Фото Николая АВСЕЕВА