Если пончик на столе — значит, праздник на селе

Эта рифмованная присказка вспомнилась по дороге на Новополоцкий хлебозавод. Действительно, всякое застолье в народной версии требовало сладких пирожков. Но если деревня могла позволить себе десертные излишества по большим праздникам, то город ставил производство хлеба и кондитерки на поток. Другое дело, что платежеспособность населения не всегда поспевала за ценой сдобы. Но те времена канули в Лету. Сегодня в хлебном отделе магазина мы не столько прицениваемся, сколько перебираем. Потому что глянешь на выкладку – глаза разбегаются. А душа преисполняется гордостью: это ж надо, сколько производителей сошлись в конкурентном клинче в надежде, что Ты (специально пишу с большой буквы!) снизойдешь к их трудам и купишь полдюжины пончиков к чаю. Или еще чего. Уйти с пустыми руками нельзя. Хлеб – в широком смысле – основа человеческого рациона, гениальнейшая из придумок мировой гастрономии. С констатации известной истины и начался наш разговор с директором Новополоцкого хлебозавода Сергеем ЗИНОВЬЕВЫМ.

– Сергей Петрович, хлеб лучше всяких кубышек служит мерилом уровня жизни. Причем зависимость здесь прямо пропорциональная. Чем выше благосостояние народа, тем ниже потребность в мучном. Говорю о муке по очевидной причине. Макароны, из нее сделанные, – те же углеводы, тот же хлеб…
– Вы абсолютно правы. Вспомним, какими были полки магазинов четверть века назад, в годы советской перестройки. Молодежь, может быть, не знает, но хлеба тогда не всегда хватало. Заводы нашего профиля работали с максимальной загрузкой. Оборудование эксплуатировалось на износ. Водители хлебовозок были белой косточкой. А торговля все равно предупреждала: две булки в одни руки!..
– Предупреждения торговли – ничто в сравнении с вердиктами Фемиды. Начав с талонов на продукты первой необходимости, она перешла к показательным процессам. Был случай, когда судили женщину-продавца за то, что она продала пять буханок хлеба в одни руки. Зачем покупателю так много? А затем, что горожане и сами ели дешевый серый хлеб, и в деревню везли, где родня скармливала его скоту. Это был социальный рефлекс. Когда экономика слабеет, люди вынужденно хватаются за материнский подол земли. Кто-то наваливается на овощные грядки. Кто-то растит кабанчика. Кто-то пытается стать картофельным латифундистом местного значения… Но я вас перебил.
– Да, я хотел сказать о структуре потребления тех лет. С мясом, рыбой, молочными продуктами и фруктово-овощной группой тогда были большие перебои. Всего этого люди частенько недоедали. Но с хлебобулочными изделиями была обратная картина. При медицинской норме 150 граммов в день душевое потребление хлеба в Беларуси достигало 750 граммов. Стандарт разумной диетологии перекрывался в 5 (!!!) раз. А куда денешься, если кушать хочется?
Четверть века назад хлебопекам не хватало производственных мощностей и объемов продукции. Ассортиментная политика отодвигалась на второй план. Вопросом первостепенной важности был тоннаж. Валовые возможности технологических линий доминировали и в проектных решениях, когда речь заходила о новых предприятиях. Наш завод – типичное дитя госплановских подходов. Он строился под выпуск массовых сортов хлеба общим объемом 65 тонн в сутки. В начале 90-х, то есть через год, через два после пуска предприятия, нагрузки были 100-процентными.
Такое понятие, как заварные хлеба, в нашей практике появилось относительно недавно. Лет 15 назад. А раньше в ходу были простые рецептуры. Тогда и наш, и другие заводы выпекали хлеба на основе кислых заквасок. Это многотоннажная технология. Тем не менее хлеба не хватало. Почему? Одной из причин было, как мы бы сейчас сказали, нецелевое использование продукта.
Оборотистые люди его брали мешками. На фураж. Булка хлеба, напомню, стоила 16 копеек. Четыре буханки, скормленные поросенку, давали килограммовый привес. Сегодня кило, завтра кило – и вот оно, товарное порося. Вот она, паровая свинина, которая на базаре продавалась по три с половиной рубля за килограмм. Чувствуете разницу? Отдаешь за хлеб 64 копейки – получаешь за мясо в 5–6 раз больше.
Конечно, в прибавочной стоимости были определенные трудозатраты. Но очевидная порочность такого, с позволения сказать, животноводства лежала на поверхности. Во-первых, страдала мораль. Хлеб – понятие святое. Нельзя его вот так – в хлев, мешками, без царя в голове. Но здесь, кроме того, был прямой подрыв государственной продовольственной политики. Простые сорта хлеба дотировались. Низкими фиксированными ценами государство извинялось перед народом за его небогатую жизнь. А тут поиски личной выгоды на грани фола. Естественно, власть как могла защищала авторитет хлеба. Не давала использовать его не по назначению.
– Спасибо за экскурс. Пора вернуться в наши дни. Если раньше хлебопеки переживали за вал и практически не занимались ассортиментом, то теперь акценты расставлены по-другому. В условиях изменившейся структуры питания и жесткой конкуренции между хлебозаводами главное – реализация. А это, говоря другими словами, умение угодить покупателю. Сытому. Переборчивому. Изменчивому, как апрельская погода. А еще – вооруженному законодательством о защите прав потребителя. Как вы ведете дело в новой системе коммерческих координат?
– Приспосабливаемся. Теперь у нас и объемы не те, что были раньше, и география поставок совершенно иная. Черного хлеба выпускаем примерно 8 тонн в сутки, белого – 4. Планку теперь ставит покупатель. Было время, когда один 26-й магазин за день мог реализовать хлебовозку. Но теперь на его прилавках рядом с нашей продукцией стоят хлеба полоцкие, витебские, минские. Нет уже монопольного положения на рынке, нет гарантированного сбыта.
Никогда не рассказывал журналистам, с вами поделюсь… У меня есть что- то вроде директорского дневника. В эту тетрадь я заношу мысли впрок. Ведь руководитель таковым остается 24 часа в сутки. Завод живет в тебе, как привилегированный квартирант. Мало того, постоянно чего-то требует. Вот и приходится делать пометки, чтобы не забыть.
Знаете, о чем я напоминал себе в конце 90-х? О том, что нужно подумать, как делать упаковку. В какой пропорции применять нарезку. Где и на каких условиях покупать новое оборудование. За счет каких потребительских новинок расширить ассортимент… На пороге стояла конкуренция. Приходилось перестраиваться.
– И во что в итоге выливались эти заметки?
– В конкретные управленческие решения. Сегодня 80 процентов нашей продукции доставляется в торговую сеть в упакованном виде. До 70 процентов – в нарезке. Это реакция на изменившиеся предпочтения. Люди покупают хлеб «сегодня – на сегодня». Они охотнее берут половину буханки, проходя мимо целой. Ну что ж, если хотите так – пожалуйста!
Конечно, любая перестройка на марше гораздо тяжелее, чем это на бумаге выглядит. Скажем, в сутки нужно сделать – в среднем – 19 тысяч нарезок. Затем столько же операций по упаковке нарезанного хлеба. Вручную – дело немыслимое. Нужны механизмы. А ведь это лишь один пример глобальной перестройки. И далеко не самый показательный. В свое время Новополоцк построил замечательный хлебозавод. Мощный. Оснащенный надежным оборудованием. Рассчитанный на крупные партии продукции. Но когда жизнь потребовала более тонкой и гибкой работы, он стал напоминать – как я люблю сравнивать – кита в луже.
Завод олицетворял тоннаж, а нам нужна была маневренность. Пришлось вернуться к дежевому хозяйству. Это было шагом назад в тестоприготовлении, зато двумя вперед – в плане раскрепощения ассортимента, расширения набора технологических циклов. Словом, мы ушли от поточности, сделав выбор в пользу штучного производства, которое больше соответствует возросшему уровню благосостояния нашего народа.
– Подозреваю, что даже такая – принципиальная! – реорганизация производства еще ничего не гарантировала. Параллельно нужно было создавать новую логистику.
– Конечно! Технологические нюансы – полдела. Мы меняем рецептуры, форму хлебов, названия, упаковку, весовые характеристики изделий не ради любви к искусству – хотя без любви к своему ремеслу хорошего хлеба не испечешь, – а во имя реализации продукта. У нас 151 договор с торговыми клиентами. До девяти вечера мы ежедневно принимаем корректировки по заявкам. Этим занимается экспедиционная служба отдела сбыта. Утром – развоз. Причем доставка осуществляется в разных цикловых форматах. Свежий хлеб нужно развозить каждый день. Другие виды продукции – печенье, к примеру, – не так регулярно. На карте сотрудничества не только Новополоцк. У нас стабильные поставки кондитерских изделий по всей области, в сам Витебск. Акцентированно работаем с торговлей Шумилинского района. Охвачены Городок, Ушачи, Дубровно. Есть договора с партнерами из Жодино, Борисова, Молодечно, Гомеля. Пока лишь присматриваемся к столичному Минску. Это наша недоработка. В мегаполисе с населением 2 миллиона человек всем места хватит. Покупательная способность минчан вне конкуренции. Я и перед собой такую задачу поставил, и перед службами – внедрить нашу марку в торговлю минского ритейла в ближайшее время.
С учетом возросшего плеча доставки развиваем заводское транспортное хозяйство. У нас на ходу 10 фургонов. Собственные колеса позволяют 5 раз в неделю торговать в российском Себеже, 3 раза закольцовывать продмаги Витебска. Захватываем Лепель, Чашники, Оршу, Бешенковичи, Сенно.
– Сергей Петрович, шел к вам в гости со словом «пончик» в голове. Уж не знаю, с чего бы это. Может, Провидение выбрало меня рупором коммерческого озарения. Сейчас ведь в большой моде местные инициативы. Одни проводят грибные чемпионаты. Другие черничные или вишневые фестивали. Третьи предлагают городу и миру испытать себя в подледной рыбалке… А чем Новополоцк хуже?! Вот вы взялись бы и замахнулись на Всебелорусский слет любителей пончиков. Это я навскидку придумал. Название можно подшлифовать. Главное – в сути. В креативной форме самопрезентации. Она и вас прославит как производителей, и Новополоцк поднимет в глазах гостей. Тем более, если праздник чревоугодников мы приурочим ко Дню города.
– А что, хорошая мысль! Аргументов «за» уже вижу много. Пончик – припас универсальный. В турпоходе хорош. В школьном ранце. На дачной веранде. В кругу участников офисного междусобойчика, когда под чай-кофе рождается победная стратегия фирмы… Хорош он и тогда, когда его с пылу с жару привозят в магазин, и в упаковке, после нескольких дней хранения. Да и резерв по мощностям у нас есть. Мы производим порядка 3 тонн пончиков в месяц, а могли бы выпускать в два раза больше… Так что, спасибо за идею. Она, честно скажу, застала меня врасплох. Но что понравилась – это точно. Расскажу коллективу – будем думать.
– Раз уж вы упомянули коллектив, на этом и завершим интервью. Хлеб – существо живое. Не каждым рукам дается. Не всякого посвящает в тонкости своей натуры. На тесте, на выпечке у вас работают в основном женщины. Кого из них можно назвать наперсницами хлеба?
– Да, приготовление хлеба – своего рода священнодействие. И душа у мастера должна быть с чистыми помыслами, и руки должны быть добрыми, теплыми. Таких профессионалов у нас много. Хлеб случайных людей к себе не подпускает. Если сделать срез на уровне руководителей бригад, то обязательно нужно назвать старших пекарей Галину Рудомыло, Тамару Наркевич, Наталью Сажину. В их лице новополочане могут благодарить всех хлебопеков завода за главный продукт на столе.

Владимир ФАКЕЕВ
Фото Николая Авсеева

Р.S. Материал был в работе, когда редакция узнала любопытную новость. Подмосковное Одинцово тоже попало в сферу интересов нашего хлебозавода. В прошлом году визит дружбы был приурочен к Пасхе. Новополочане пожаловали к побратимам с праздничной самобранкой. Куличи и кексы так понравились россиянам, что они стали настаивать на превращении пилотной торговли в традицию. Идя навстречу этим пожеланиям, Сергей Зиновьев первым отправился к побратимам. Что называется, на разведку. Уточнить ассортимент, объемы, взять на заметку встречные пожелания. Одинцово без новополоцких вкусностей не останется. Хлебопеки развернут фирменную торговлю и в нашем городе. Ее опорными пунктами, помимо магазинов, станут рынки «Двина», «Дисна», район больничного городка. Читателей, празднующих Пасху, интересует, будут ли среди сладкой снеди хлебозавода брендовые куличи «Лакомка» и творожные кексы, которые, словно мороженое, тают во рту. Будут! На городских прилавках эта продукция должна появиться в среду, 16 апреля.